El sector gastronómico venezolano está viviendo su propia selección natural. Iván Puerta, presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes (Canares), lo dijo sin rodeos: 2026 es el año del fin de la burbuja de la improvisación. Los negocios deben profesionalizarse y abandonar lo empírico y lo emocional. No es una advertencia nueva, pero hoy tiene un peso diferente: cerca del 70% de los restaurantes que abrieron en los últimos años ya cerraron en las grandes ciudades, presionados por costos operativos que tienen contra las cuerdas a quienes no manejan sus números con precisión. El mensaje es claro: tener capital para abrir ya no es suficiente. Nunca lo fue, pero ahora el mercado lo cobra con rapidez.
Puerta fue enfático: los empresarios que no demuestren a sus comensales, proveedores y clientes que tienen una operatividad eficiente serán descartados, independientemente de que tengan una infraestructura espectacular. Esto traduce un principio estratégico fundamental: la profesionalización no es un atributo de los restaurantes grandes. Es el requisito mínimo de cualquier negocio que aspire a sobrevivir. Control de food cost en tiempo real, ingeniería de menú, gestión de talento, fidelización del cliente y diversificación de canales de venta no son prácticas avanzadas reservadas para cadenas internacionales: son la operación básica de un negocio gastronómico rentable en 2026. En un mercado cada vez más exigente, la empatía, la buena atención y la claridad en los procesos de pago son tan importantes como el plato que se sirve.
La urgencia de esta profesionalización adquiere una dimensión estratégica adicional cuando se considera el escenario que podría materializarse en el corto plazo: una eventual flexibilización o eliminación de las sanciones estadounidenses abriría el mercado venezolano a cadenas y franquicias internacionales con décadas de ventaja operativa, sistemas de gestión probados, economías de escala y marcas globalmente reconocidas. Ya hay antecedentes: franquicias que operaron en Venezuela tuvieron que retirarse precisamente porque sus parámetros internacionales no les permitían maniobrar con la velocidad que exige el entorno local. Cuando ese capital y esa infraestructura regresen con mayor solidez, el emprendedor venezolano que no haya construido su ventaja competitiva desde adentro — en experiencia, en cultura de servicio, en conocimiento del consumidor local — no tendrá con qué competir.
Los negocios que van a aprovechar las oportunidades que puedan venir son los que estén preparados hoy. Esa preparación no ocurre cuando llega la competencia: ocurre antes. El restaurador venezolano tiene una ventaja que ninguna cadena internacional puede comprar: conoce a su cliente, conoce su cultura, conoce su historia gastronómica. Pero esa ventaja solo vale si está respaldada por operaciones eficientes, equipos bien formados y una propuesta de valor que el comensal sienta en cada visita. Profesionalizarse no es prepararse para sobrevivir. Es prepararse para ganar.
Fuentes: Iván Puerta, presidente de Canares, entrevista en Televen (abril 2026); Banca y Negocios; TalCual Digital. Análisis y contextualización: Mercadato
