Hay una verdad incómoda detrás de una de las empanadas más queridas de Venezuela: el cazón es, en esencia, carne de tiburones bebés, y su sobreexplotación ha llevado a que casi todas las especies estén amenazadas o en peligro crítico. Al cazón se le pesca cuando aún no ha alcanzado su madurez sexual, algo especialmente grave porque estas especies se reproducen lento y poco: cada dos años tienen una o máximo dos crías. No es un problema de los grandes restaurantes de marisquería de Caracas. Es un tema que toca por igual a la empanadera de Playa Parguito en Margarita, al puesto de Tucacas y al chef de mantel blanco. La gastronomía venezolana está construida sobre el mar — y el mar, hoy, nos está pidiendo conciencia.
La buena noticia es que la solución no exige renunciar a la tradición, sino reinventarla con inteligencia. La respuesta está en la sustitución creativa: el tradicional pastel de chucho o la empanada de cazón pueden y deben evolucionar hacia el uso de pescados con estados de conservación saludables. Como señalan los expertos, sustituir el cazón en la gastronomía no debería ser un problema significativo — y aquí aparece incluso una ventaja de negocio que muchos pasan por alto: la carne de tiburón retiene amoníaco en su tejido muscular, produciendo un olor intenso. Un pescado fresco de temporada no solo es más responsable: muchas veces ofrece mejor sabor, mejor textura y una historia más atractiva para contarle al comensal. El pargo, el mero, la curvina o el pez león — una especie invasora cuyo consumo ayuda al ecosistema — son alternativas que convierten una limitación en una oportunidad de diferenciación.
La conciencia del restaurador va más allá del cazón, y abarca el respeto a los ciclos de vida que las propias leyes venezolanas ya protegen. La langosta tiene una veda nacional obligatoria del 1 de febrero al 30 de septiembre , precisamente en los meses críticos para su reproducción. Está prohibido en cualquier época del año capturar hembras ovadas — con huevecillos — que deben devolverse vivas de inmediato a su hábitat. El pulpo, cuya mayoría de especies vive apenas de 1 a 2 años, tiene su propia veda para proteger su único ciclo reproductivo. Un restaurador consciente no compra langosta ovada ni pulpo en temporada de veda, no porque la ley lo persiga, sino porque entiende que servir hoy lo que debería reproducirse mañana es comerse su propio futuro. Respetar la talla mínima, preguntar el origen, rechazar el ejemplar juvenil: son gestos pequeños que sostienen el ecosistema del que vive todo el sector.
Aquí está el corazón del asunto: el restaurador venezolano no es un actor pasivo en la cadena, es su eslabón más poderoso. Cuando una empanadera de playa decide ofrecer empanada de pescado fresco en lugar de cazón, cuando un restaurante de marisquería rechaza la langosta fuera de talla, cuando un cocinero le explica al comensal por qué cambió su receta, no solo protege una especie: educa a su cliente y eleva su propia marca. La sostenibilidad dejó de ser un lujo de restaurantes europeos con estrella Michelin. Es la decisión diaria de miles de manos venezolanas —humildes y sofisticadas por igual— que entienden que cuidar el mar no es una moda ni una imposición: es la única forma de garantizar que dentro de veinte años todavía haya algo que servir. El mar no es infinito. Pero la conciencia, cuando se siembra, tampoco tiene límites.
Fuentes: Centro para la Investigación de Tiburones de Venezuela (CIT); Buena Pesca Venezuela; INSOPESCA — Resoluciones de veda; El Estímulo/Bienmesabe; Runrun.es ; Últimas Noticias. Análisis y contextualización: Mercadato. ───
